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[转]咖啡的基本知识

发布时间: 2011.07.06    查看次数: 13003

关于咖啡起源知识:目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料,然而在找寻咖啡的漫漫旅途上,似乎可以感觉到难以尽数的人们的热情与冒险的罗曼史。静寂的森林深处悄悄自生的咖啡,到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢?还有,如何开始栽培的呢?
关于咖啡的两个传说:
咖啡的起源有种种传说,在这些传说中有两大传说令人津津乐道,那就是"牧羊人的故事"和"阿拉伯僧侣的传说"。
首先先由"牧羊的故事"来介绍咖啡。
"牧羊的故事"也可以叫做"卡尔弟的传说",是基督教发现说。这是黎巴嫩的语言学者法斯特o奈洛尼(1613-1707年)的《不知睡眠的修道院》(1671年)中所记载的。故事以六世纪衣索高原为背景。
具体内容:六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人,有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳,他觉得很不可思议,仔细加以观察,才明白原来是羊吃 了一种红色的果实所导致的。于是他便将这些果实采摘下来,并分给修道院的僧侣们吃,他们吃完后都觉得神清气爽。据说,后来,该果实被用来做提神药,颇受医 生们的好评。这些果实就是现今的咖啡豆。
再仔细讲述"阿拉伯僧侣的传说"。
"阿拉伯僧侣的传说"也可以叫做"雪克o欧玛尔传说",是伊斯兰教发现说。这是回教徒阿布达尔o卡迪的《咖啡由来书》(1587年)中所记载的故事。这个故事的舞台是十三世纪也门山中。
具体内容:1258年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克o欧玛尔,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时,已经饥饿疲倦到再也走不动,当他坐在 树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝头上,以一种从未听过,极为悦耳的声音啼叫,他仔细一看发现那只小鸟是在啄食枝头上果实后,才叫出这美妙的啼声的, 于是他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬煮,不久之后竟开始散发浓郁香味,喝了以后不但觉得很好喝,而且还觉得疲惫的身心为之一振,于是他采下许多 这种神奇的果实,遇到有病人便就拿给他们熬汤来喝。由于他四处行善,国王和故乡的人就原谅了他的罪行,让他回到故乡,并推崇他?quot;圣者"。(犯罪 原因:暗恋国王的女儿)
可想而知咖啡是始于非洲的伊索匹亚。
咖啡的成长知识:咖啡是一种饮料,给大众印象是黑色、有苦味、喝了睡不着,有兴奋感觉的一种饮料。我们在咖啡厅中所见的咖啡豆颜色是茶褐色,属于烘焙过的咖啡豆,而咖啡液的颜色是琥珀色。咖啡是从咖啡豆而来,而咖啡豆又是从树上的果实采收加工而来。
咖啡的分布:咖啡树生长于以赤道为中心,南北纬25度之间,称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个,广布于南美、 中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工区。在产量方面,占全世界产量第一位的巴西,约占30%;第二位是以哥伦比亚(10%)为中 心的中南美占了六成;其次是非洲、阿拉伯约占三成;其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。
咖啡的生长习性:咖啡树是属于阿卡那科常绿科,是热带性植物,不而寒,大多种植在标高为300-400公尺的地区,也有在标高为2000-2500公尺的 高地栽培,但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右,年降水量为1500-2000公厘,土壤透水性 强,日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬,绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8公尺左右,家种的,为保咖啡豆的品质,便于管理以及采收方 便,而将高度剪至2公尺,咖啡豆播种后3-5年开始结果,5-20年为采收期,一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。
咖啡的三大种类:目前,咖啡有三大种类:阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种。
阿拉比卡种:产于阿拉比西尼亚(现指衣索匹亚),品质为三大树种之冠,占全世界咖啡产量的三分之二,咖啡豆椭圆扁平型,栽种于高地。其特征香浓而品质较佳;
罗布斯塔种:产于非洲刚果,抗病性强,耐高温,果实稍小,占全世界产量的30%,味苦而不酸,香味不是很好,大多数用来制成混合咖啡;
利比里卡种:产于非洲的利比里亚,栽培历史较阿拉比卡种晚。其特征为香淡而味强苦,品质、产量都不佳。
咖啡樱桃的结构和咖啡豆的分类:
咖啡豆是从咖啡樱桃去掉其红色肉与果皮及银皮而得来的新鲜且为青绿的生豆。而咖啡樱桃的结构由外至里为外皮、果肉、内果皮、银皮、种子。咖啡樱桃呈椭圆形。
咖啡豆有圆豆和平豆之分,圆豆是指一颗咖啡樱桃中,通常有两粒咖啡豆,但有些因胚胎发育不完整而导致只有一粒的,即为圆豆,形状呈椭圆形。平豆是指一颗咖啡樱桃中,通常咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子而组成,由于其接面是平坦的,故称为平豆。
咖啡的其他:咖啡花的颜色为白色,茉莉花香,约3-4天凋谢,花6瓣(5雄1雌,前端一裂为二)。咖啡的叶子叶端较尖,两片相对成组,叶面深绿色,背面浅绿色,呈椭圆形。
咖啡豆生长高度愈高者,酸度愈高,咖啡豆的价格以酸味恰当的咖啡为高,如蓝山咖啡,它酸、甜、苦三味自然匀衡且香味十足,自然价格也就不菲。
咖啡有四味一香:香味、苦味、酸味、浓醇、香味。香味是咖啡的生命也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。
咖啡的成分:
咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖分、水分以及其它矿物质等。各成分所占的比率并不是各种咖啡都相同。它会因种类、制作、贮藏方法、烘焙方法不同而异。
生豆
烘焙豆
具体阐释
水份
11.3%
2.5%
脂肪
11.7%
13.2%
咖啡内含的脂肪,风味上占极为重要的角色,主要有酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪中含酸其强弱加种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香味的主要来源,它能散发出约40种芳香物质,焙烘过的咖啡豆内的脂肪一旦接触空气,除发生化学变化外,味道,香味也变得很差。蛋白质
11.8%
12.8%
卡洛里的主要来源,占的比例并不高,因蛋白质多半不会溶出来,所以摄取到营养有限,咖啡成为减肥者圣品的缘故。
糖份
8.0%
1.8%
在不加糖的咖啡中,除感受到咖啡的苦味,丹宁酸的酸味也有一些甜味,这便是糖份,烘焙后大部分会转化成焦糖,为咖啡带来独特的褐色,微妙地和宁酸互相结合、产生稍许的甜味。
咖啡因
1.3%
1.3%
属植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可亚内含的可可卤,绿茶内含的茶卤相同。烘焙后减少的百分比极微小,咖啡中的苦味便是咖啡因制造的。
丹宁酸
6.0%
4.0%
经过提炼后变成淡黄色的粉末,很容易融入水中一经煮沸、分解而产生焦酸,使味道变差。如果冲泡好又放上几个小时:咖啡液颜色比刚泡好时浓,而且也不够味,所以才会有“冲泡好,最好尽快喝完”的说法。
矿物质
4.2%
5.2%
有石灰、铁质、硫磺、磷、碳酸钠、氯、硅等.
粗纤维
28.6%
29.6%
精华部分
17.1%
29.6%可分几种,占烘焙豆近三分之一,但尚不知是分别造成什么作用的质。
咖啡的主要生产国:
巴西:巴西的咖啡生产量约占世界三分之一。在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位,但是由于巴西咖啡加工业一开始就采用价格策略,即低价并大量栽植,故所生产的咖啡品质平均且较少极优的等级,一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆。
哥伦比亚:
哥伦比亚是世界第二大咖啡生产国,咖啡产量约占世界总产量的12%。虽然产量排名低于巴西,但其咖啡豆品质优良。咖啡树种植于高地,小面积耕作,小心翼翼地采收,且经湿式的加工处理,所生产的咖啡质美、香味丰富而独特,无论是单饮或混合都非常适宜。
哥斯达黎加:
产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区。所有的咖啡豆都相当大,风味香浓带有酸味,是上等的咖啡豆,有很高的评价。
夏威夷:
在靠夏威夷南海岸的康那岛上出产着一种知名且具有传统的夏威夷咖啡——夏威夷康那。这种咖啡豆仅生长在康那岛上,也是唯一产开美国的咖啡。康那海岸的火山 岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的康那在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香,具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您品尝咖啡前喜欢先享受咖 啡那撩人的香气,或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈,那康那将会是您最佳的选择。
非洲:
位于热带地区最热的中心,大多数的非洲国家出产罗巴斯达品种的咖啡豆。阿 拉比卡品种的咖啡豆也在肯尼亚、坦桑尼亚、衣索比亚和喀麦隆这些国家的高山地带长得特别好。
亚洲:
由于先进而优良的技术,目前“水洗的阿拉比卡咖啡豆”,“水洗的罗巴斯达咖啡豆”以及“自然的罗巴斯达咖啡豆”,在印度和印尼地区的生产比率有很明显的增加。
在全世界的咖啡市场上,阿拉比卡品种的咖啡约占75-80%,罗巴斯达品种的咖啡则占20-25%。咖啡全年度的生产量约为9千1百万袋,每袋60公斤。中、南美洲的咖啡生产量约占全世界产量的70%,亚洲占20%,非洲则约占10%。
咖啡的冲泡:一、滤纸冲泡----最轻松的冲泡法
[特征]最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃,比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡,此乃人数少的最佳冲泡法。
[关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口 尖细小,可以使开水垂直地倒于咖啡粉上,比较适当。
[冲泡的重点]1.一人份的咖啡粉约10-12公克,而开水是120сс。2.喜欢清淡咖啡的人,粉量约一人8公克即可。3.喜欢浓苦味的人,粉量可一人 12公克,并充分地蒸煮。4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作,而开水量依人数多寡而准备。5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡 杯。6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴,止(倘若全部滴完可能有杂味或杂质等)。
[程序]①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份(一人份约10-12G)倒入滴漏之中,再轻敲几下使表 面呈平坦。③、用茶壶将水煮开后,倒入细嘴水壶中,由中心点轻稳地把开水注入,缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。④、为了要 将可口的成分抽出,将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下(停留约二十秒左右)。⑤、第二次的开水,从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的 量用量一致,将过滤的开水量保持一定。⑥、抽出液达到人数份时即可停止,滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。
二、法兰绒滤网冲泡-----展现出咖啡最大极限的风味
[特征]以法兰绒滤网冲泡出的咖啡,最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意,否则咖啡味道会低落。
[冲泡前的准备事项]1.开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍大些的滤网。2.滤网的起毛做外侧,充分将水拧掉皱纹弄直后使用。
[关于法兰绒滤网的保管]使用新的法兰绒滤网时,为了除去布上会残留着的水糊或味道,可使用刷子洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后,以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。
[法兰绒滤网的保存方法]滤布使用后要用水好好地清洗,为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水,否则会起水垢引起布目堵塞。使用时,以温开水冲泡,再充分拧干后使用。
[程序]①布目当内侧,咖啡粉一人份10-12G放入滤布中,再将咖啡粉弄平。②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右,而深烘焙要低些,最初细线般地注 入,边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒,这段时间须“暂停”。第二次以后,每次用等量的开水以旋涡状注入,从中心到外侧再回到中心。③不 要让开水完全滴完,照人数份注入即可,而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。④抽出终了,咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。
三、汽加压煮咖啡器----意大利风味
[特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本,随年月的增加更受欢迎。
[关于器具]直台式(家庭用)与自动式(主要是营业用),在此介绍直台式的使用方法。
[冲泡前的准备]1.为了提高抽出效果,要将放入桶子内的咖啡粉压硬。而上半部的水壶蒸气不要使其漏掉,要好好地盖住。2.配合人数使用。须使用比人数还大的容量器具,若蒸气压微弱,所抽出的咖啡会比较不可口。
[程序]1.下半部的袋子里注入所需人数份量的开水,再将深烘焙与细研磨的桶子,约一人份6-8克,从上面轻轻压挤。2.上半部的壶子和桶子与下部的壶子 组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧。3.组好后的器具加火。下半部水壶的开水沸腾后水柱会上升,承空后从火上拿下。(从粉层通过热开水往上喷在上半部 水壶中的咖啡液会被抽出)。4.器具非常烫,所以要注意不被烫伤,再注入事先保温的杯子里。
四、水滴式咖啡器-----花些时间享受冲泡咖啡的乐趣
[特征]使用冷水,花时间抽出的方法。前一天晚上准备好,翌晨也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。
[冲泡前的准备]为了使抽出过程中,点滴的速度不变,活栓不要松驰。咖啡豆以深烘焙细研磨的较好。
[程序]1.在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤,注入少量的水使全部浸湿。2.在烧杯上放滴漏,在其上的槽桶里注入人数份的水。(约三人 份300-350сс)3.盖子盖好。本器具的情况是须以三-四小时才可制成咖啡。希望喝咖啡时,将盖子、桶槽、滴漏取掉,倒入烧杯内加火,勿使沸腾再倒 入杯中
五、伊芙利克----传统的士耳其咖啡
[特征]士耳其式咖啡流,钢制的称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。
[抽出的重点]三次调煮,在沸腾前从火避开,加少量的水。
[程序]1.准备深烘焙的咖啡豆(一人份约5公克)放入乳钵或(磨子)里研磨成粉状。2.依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。此时同时加入香料。接着开 小火,起泡后沸腾前的状态从火中拿开,加点水,沸腾静止后再加火,如此重覆三次。4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后,静静地注入杯中。
六、虹管咖啡煮沸器----享受气氛
[特征]可以边眺望抽出过程边享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。当做装饰品也可以。只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。
[关于器具]1.管理上比较麻烦,不过习惯后就好了。玻璃制品因此要注意,不要使其破损。2.使用后过滤嘴要仔细清洗,并用清水浸泡,然后保存在冰箱里。
[冲泡前的准备]l.底部的开水完全沸腾后,再将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出。2.在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡 混浊,香味消失。[方法]1.在底部装入刚由水壶煮沸的开水,将外侧的水滴擦拭士净,再以酒精灯加热。接着上面的漏斗装入滤嘴,拉下弹簧使其固定。之后, 将中研磨咖啡粉按人数份量倒入。2.底部的开水充分沸腾后,将倒着咖啡豆的漏斗转入(插进使固定)。3.开水上升至漏斗时,以竹匙子将浮上来的咖啡粉搅拌 几下使其沉下。4.约经过一分钟后将火熄灭。火熄灭后,咖啡液会由滤布滤过而流至底部来。5.咖啡液流下后,从上面将漏斗取下。轻轻摇晃后使咖啡液均匀, 加温后再倒入杯中。
七、咖啡渗滤壶----风靡一时
[特征]现在已衰微了,不过,从前在美国就是深受欢迎的咖啡器具。日本也会经为咖啡渗滤壶而风靡一时。
[冲泡前的准备]要注意长时间加温或以强火煮沸的话,会造成过剩抽出而变成混浊咖啡。[冲泡方法]1.在水壶里将人数份量的开水加火。其间将粗研磨的咖啡 粉(约一人份10-12公克)放入后盖上。2.水壶的开水沸腾后,先将火熄灭。3.再以弱火加热,抽出情况可斟酌一下,再将火熄灭。
咖啡知识
咖啡的主要品种和特色
蓝山咖啡:产于牙买加,甘醇替、微酸、风味细腻、口味清淡。
云南咖啡:浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸
味。哥伦比巫咖啡:产于南美洲,微酸甘醇替、微酸至中酸。
巴西咖啡:产于南美洲,中性、中苦,浓香、微酸、微苦、内
敛。曼特宁咖啡:产于印尼叫寥门答腊,苦醇香、香浓苦。
摩卡咖啡:产于依索匹亚,酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。
爪哇咖啡:产于印尼气爪哇岛,强苦弱譬、无酸。
如何分辨咖啡豆的好坏
好的咖啡豆:形状整齐、色泽光亮。采用单炒烘焙.冲煮后
香醇,后劲足。不好的咖啡豆:形状不一,且个体残缺不宪麓
后淡香,不够甘醇。
咖啡豆的鲜度辨别的诀窍
鼻闻:新鲜的咖啡豆闻之有浓香,反屯则无味或气味不佳。
眼看:好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反宅则形状残缺不一。
手压:新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出。
颜色:深色带黑的咖啡豆,煮出的咖啡具有苦味;颜色较黄的咖煮出采的咖啡带酸味。
咖啡的储存方法
开封后放入密封罐中,且最好放置于冰箱等温度低、湿度低的地方。宜尽快饮用,保持咖啡的最佳品质。
咖啡一词的来历
“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”, 意思是“力量与热情”。 咖啡树是属山椒科的常绿灌木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出采的,而咖啡豆就是指咖啡树果实内宅果仁,再用适当的烘焙方法烘焙而成。
牙买加蓝山
牙买加蓝山咖啡在近两个世纪以来一直是世界各地咖啡鉴赏家们最满意的上品.牙买加蓝山被誉为“国王的咖啡”虽然牙买加蓝山咖啡产量在世界咖啡总产量中占微不足道的比例,但是牙买加蓝山咖啡却可以卖得到世界最高的价格。
有人把喝蓝山咖啡比作是驾驶劳斯莱斯轿车,通常,蓝山咖啡有自己固定的消费人群。它的味道非常微妙,酸度恰到好处,口味清爽而雅致,有淡淡的甜味和绝佳的 醇度,非常滑润爽口,还有无以伦比的浓烈香味。对于牙买加蓝山咖啡,行家通常会采用中度烘焙,这样可以最大程度地保留咖啡的有原味,此外,据说中度烘焙会 增强蓝山咖啡的余味,让你在喝完一杯咖啡后的数分钟内不能回味出悠长的水果味。
牙买加全境80%的面积被山地覆盖,牙买加蓝山咖啡生长在牙买加蓝山山区。蓝山山脉陡峭巍峨,延伸到小岛的最东部,就像首都金斯顿背后缓缓长起的幕布,从 金斯顿出发经过很短的时间就能进入蓝山山脉,这里远离喧嚣,有加勒比海地区不为人知的美景。蓝山山脉的最高峰大约是2256米左右,高大雄奇。山麓地区土 地丰厚,排水好,气候湿润,多雾,而且雨量充沛,从岸边吹来的的阵阵微风给咖啡树带来了凉爽。牙买加全年的平均降水为1980毫米,全年平均气温是 27℃,适宜的气候在造就了享誉世界的咖啡的同时,也创造了牙买加山地绿润清新的独特风光,如果你有机会身处蓝山中,一定会被这片土地上的美丽景致所陶 醉。
    牙买加蓝山咖啡是采用水洗法处理的咖啡豆,在最后脱去咖啡豆表面的薄膜之前要将咖啡豆放入袋子里贮藏20个星期左右,据说这种方法可以增强咖啡的风味。
夏威夷科纳
夏威夷是美国惟一一个种植咖啡的州,咖啡种植在夏威夷群岛的五个主要岛屿上,它们是瓦胡岛、夏威夷岛、毛伊岛、考爱岛和毛罗卡岛。不同的岛出产的咖啡也各 有特色,考爱岛的咖啡柔和滑润、毛罗卡岛的咖啡醇度高而酸度低、毛伊岛的咖啡中等酸度但是风味最强。夏威夷人为他们百分百本土种植的阿拉比克咖啡豆而无比 自豪。
夏威夷岛是夏威夷群岛中最大的一个岛屿,因此也叫做大岛(the Big Island),科纳咖啡就出产于夏威夷岛科纳地区的西部和南部,咖啡树遍布于霍阿拉拉(Hualalai)和毛那洛亚(Mauna Loa)的山坡上长期共存2千米、宽3.2千米的狭长地带,这里海拔高度是150~750米,正好适合咖啡生长。
科纳咖啡的优良品质得益于适宜的地理位置和气候。咖啡树生长在火山山坡上,地理位置保证了咖啡生长所需要的海拔高度;深色的火山灰土壤为咖啡的生长提供了 所需的矿物质;气候条件十分适宜,早上的太阳光温柔地穿过充满水汽的空气,到了下午,山地就会变得更加潮湿而多雾,空中涌动的白云更是咖啡树天然的遮阳 伞,而晚上又会变得晴朗而凉爽,但绝对无霜降。适宜的自然条件使科纳咖啡的平均产量非常高,可以达到每公顷2240千克,而在拉丁美洲,咖啡每公顷的产量 只有600~900千克。
科纳咖啡口味新鲜、清冽,中等酸度,有轻微的酸味,同时有浓郁的芳香,品尝后余味长久。最难得的是,科纳咖啡具有一种兼有葡萄香、水果香和香料香的混合香 味,就像这个火山群岛上五彩斑斓的色彩一样迷人。科纳咖啡的口味从总体上来讲还是属于比较温和的一类,以至于有人觉得这种温和是平淡的代名词,觉得科纳太 清爽、太简单。但是,如果你是那种在品尝咖啡之前一定要用咖啡的香味让自己慢慢进入状态的人,那科纳就是适合你的咖啡,因为它不像印度尼西亚咖啡那样淳 厚、不像非洲咖啡那样酒味浓郁、更不像中南美洲咖啡那样粗犷,科纳咖啡就像夏威夷阳光微风中走来的女郎,清新,不温不火。
夏威夷岛上还产出其他种类的咖啡,如岛上的Kau和Hamakua地区也分布着咖啡种植园,这里的咖啡虽不如科纳咖啡有名,但质量也不错。
巴西波旁山度士
    巴西是世界上最大的咖啡生产国,素有“咖啡国”之称。巴西种植的咖啡既有历史悠久的阿拉比克咖啡,又有年轻健壮的罗伯斯特咖啡,在那里有近40亿棵咖啡 树,从事咖啡生产的人数是世界第二大国哥伦比亚人数的式倍。世界各地人们常喝的意大利浓缩咖啡,通常是用巴西咖啡冲泡的,意大利浓缩咖啡的比重有时会占到 90%甚至以上。巴西咖啡通常使用晒干法或半水洗法处理。虽然巴西咖啡有很多种类,但是大多为低酸度、口感柔滑,这样的咖啡豆最适合与其他单品咖啡豆混合 来制作意大利浓缩咖啡,它能在浓缩咖啡表面形成金黄色的泡沫,并使咖啡因带有微甜的口味和悠长的余味。
   巴西土壤条件较好,而且气候温暖湿润,比较适合咖啡树的生长,但是,巴西是个海拔不高的国家,海拔500米以上的山地只占全部国土的不到5%,因此,并非 在林间开垦咖啡田,而大多数是由草场改造而成的咖啡农场。此外,巴西还是世界咖啡产地中惟一一个会遭受霜冻袭击的地方,每年一月初到八月中旬,霜降都有可 能伤害咖啡树,例如1994年的两次严重霜降就曾经引起咖啡产量锐减,并导致了世界咖啡价格的短期上扬。
   巴西种植了很多种类的咖啡,大部分质量等级不高,但也有一些世界著名的单品,巴西波旁山度士就是其中之一,这个看起来复杂的名字概括了这种咖啡的历史。
    “巴西波旁山度士”中的“波旁”来自于波旁印阿拉比克咖啡树。波旁岛也就是现在的留尼旺岛,曾经是阿拉比克咖啡的繁盛之地,产于该岛的阿拉比克咖啡树被引 种到世界各地,巴西波旁山度士就是它们的后代“山度士”来自于山度士港,这是巴西东南部大西洋上的一个港口,从山度士港出口的咖啡中,有来自不同产区的巴 西咖啡、质量比较有保障的是来自于圣保罗、巴拉纳州和米纳斯吉拉斯州南部的咖啡,其中米纳斯吉拉斯州出产的山度士咖啡质量最好,因此,如果你看中的巴西山 度士标明产地是米纳斯吉拉斯,那你大可放心购买,如果不从产地考虑,而仅从咖啡的属种考虑,显然波旁山度士是山度士中最著名的一个阿拉比克种咖啡。
    对于巴西波旁山度士咖啡来说并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,这种咖啡口味温和而滑润、酸度低、醇度适中、有淡淡的甜味。这些所有柔和的味道 混合在一起,要想将它们一一分辨出来,是对味蕾的最好考验,这也是许多波旁山度士迷们爱好这种咖啡的原因,正因为它是如此的温和和普通,波旁山度士适合普 通程度的烘焙,适合用最大众化的方法冲泡,是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料。
哥伦比亚特级
    哥伦比亚是世界上少有的仅以国家名称命名的咖啡,哥伦比亚咖啡是世界上最著名的咖啡之一,那里的咖啡树都属于阿拉比克种,这些咖啡树喜欢生长在海拔高和气温比较低的地方,而且这种咖啡生长周期比较长,因此也造就了它颗粒小、味道醇的特点。
    哥伦比亚的咖啡产区们于安第斯山脚下,那里延伸着科迪勒拉山脉、中科迪勒拉山脉和西科迪勒拉山脉三条主要山脉,咖啡就种植在沿着这些山脉形成的高地上。那 里有温和的气候和潮湿的空气,起伏的山地提供了多样化的气候,这使每年在不同时间收获咖啡成了可能。而且,不同于巴西的是,哥伦比亚从来没有出现过霜冻。
   哥伦比亚的咖啡农场一直沿用传统的小规模高精度处理方法,全部过程都十分精密。咖啡豆全部是手工采摘、手工除去外皮,并在太阳下曝晒干燥。经过了这些处理过程的咖啡豆被统一送到磨房去皮、分类、分级并准备出口装运。
   哥伦比亚咖啡生产中还有一个为人称道之处,那就是哥伦比亚的国家咖啡管理协会(简称FNC)。这是个私营组织,却代表政府对咖啡行业进行管理,它在丰年储 存资金以备不时之需。它负责培训技术人员、监管产品质量并直接负担了50%的咖啡出口,FNC主要控制了对欧洲的出口,仅出口德国的咖啡就占哥伦比亚咖啡 生产总量的近四分之一,而出口美国的哥伦比亚咖啡则要通过其他私人出口商。
    最好的哥伦比亚咖啡是哥伦比亚特级,这种咖啡醇度中等,酸度低、口味偏甜,有最佳的风味和令人喜悦的芳香。也有人说哥伦比亚特级既有苏门答腊曼特宁所具有 的浓厚润滑,又具备一种特殊的胡桃苦味和坚果味。这种咖啡适合中度或深度烘焙,冲泡后有隐约的甜味而且非常柔和。为了保留哥伦比亚特级咖啡的香味,建议将 咖啡密封并放在阴凉处保存,不要与其他食物混放,避免串味。如果你不打算将咖啡保存一个月以上的话,就不要将咖啡放在冰箱的冷冻室中。
   “特级”这个名称不仅来自于它品质最佳,而且这种咖啡豆的个体也最大,比“特级”级别低而且个体小的咖啡依次分别是:特优、优等和良好。特级咖啡除了豆子 比较大以外,其原料通常取自于新收获的咖啡豆,最著名的产地在桑坦德的布卡拉曼加,靠近海拔5750米的维拉峰;而特优咖啡通常比特级咖啡口味柔和,酸度 也略高。但是总的来说,它们都是芳香和质量有保证的咖啡。
   有趣的是,很多人都评价说他们不认为哥伦比亚咖啡中不同等级的咖啡味道有多大差别,对于很多人来说,只要有“100%哥伦比亚咖啡”的标志作为保证就已经足够了。
埃塞俄比亚哈拉尔
   埃塞俄比亚咖啡被人们誉为“旷野的咖啡”,一杯埃塞俄比亚咖啡能带给你从未有过的原始体验。咖啡(Coffee)这个词来源于“Kaffa”,这是埃塞俄比亚的一个地名,在这里最早种植咖啡。
    埃塞俄比亚是世界上重要的咖啡生产国之一,全国大约有1200万人从事咖啡生产,是非洲最重要的阿拉比克咖啡豆出产国。埃塞俄比亚的咖啡业由埃塞俄比亚经营公司集中管理,这个组织控制了埃塞俄比亚90%的咖啡出口市场。
   埃塞俄比亚人用不同方法处理咖啡,有些地区使用干法,有些地区使用湿法,并无一定之规,而用不同方法处理的咖啡豆冲泡出咖啡在口味上有着十分复杂的区别。 由此,可以说埃塞俄比亚咖啡的口味每一杯和每一杯都有区别,你甚至不会喝到完全相同的两杯咖啡,即使这些咖啡豆都是长在同一片咖啡林中。但从总体上来说, 埃塞俄比亚咖啡酸度适中,醇度适中,有酒味和原野芬芳,有些干法处理的咖啡可能会有土腥味,有时你不可能会在埃塞俄比亚咖啡中发现一点点檀木的香味。
    今天,埃塞俄比亚山地地区的部落原住民仍然采摘野生的咖啡果实,埃塞俄比亚咖啡已经成了世界上最不同寻常、最特别的咖啡。由于埃塞俄比亚咖啡通常都是小规 模家庭种植,而且种植方法传统而简单,因而绝对不会使用农药和其他化学肥料,所以说,对于那些崇尚自然的人士,埃塞俄比亚咖啡和也门摩卡一样都是他们最好 的选择。
   埃塞俄比亚国内咖啡的消费量是非洲最高的。在农村,埃塞俄比亚人会用咖啡制作一种混合饮料,他们将咖啡豆用平底锅简单炒制以后和一种被当地人称为“亚当的 健康”的近似于香草的植物混合,捣碎,再把混合物用沸水冲调。当地人喜欢把这种饮料和薄饼配在一起吃,据说这样可以更好地品尝出薄饼中甜辣椒的味道。
    埃塞俄比亚咖啡中最著名的是哈拉尔咖啡。哈拉尔位于埃塞俄比亚东部,哈拉尔是一座历史悠久的古城,也是伊斯兰四大圣城之一。哈拉尔曾经是历史上埃塞俄比亚的首都,距现在的首都亚的斯亚贝巴360多千米。
   埃塞俄比亚的哈拉尔地区有最适合阿拉比克咖啡生长的海拔高度。那里的咖啡树都生长在1500~2000米左右的高原上,是埃塞俄比亚咖啡中生长地最高的咖啡。
    在哈拉尔地区,采摘和处理工作一般都由小规模的家庭农场来完成,就像也门摩卡一样,埃塞俄比亚哈拉尔也是“纯手工”生产的咖啡。如今,每年收获的咖啡中仍 然有相当大的部分是从野生咖啡树上采摘的,埃塞俄比亚人至今仍然沿袭了古老的方法来处理咖啡豆,过程十分简单而原始,技术含量非常低。
   埃塞俄比亚哈拉尔咖啡有一种混合的风味,味道醇厚,中度或轻度的酸度,最重要的是,它有几乎最低的咖啡因含量,大约是1.13%。哈拉尔又是一种很特殊的 咖啡,它的味道非常具有侵略性,随时准备战胜你的味蕾,让人很难忘记。它的土腥味是干法处理也不尽相同,有的味道厚重、低醇度并有浓烈的酒味,有的却香 浓、润滑伴有清淡的果香。
   烘焙埃塞俄比亚哈拉尔咖啡可以选择比较浅的烘焙,这样能够最大程度保持咖啡的水果香味,如果加深烘焙的程度,果味会减少而辛辣味会比较明显地表现出来。但 是在比较深度的烘焙过程中,同一批哈拉尔豆可能会呈现出不同的颜色,这并非坏事,因为这正表现了埃塞俄比亚咖啡最自然纯朴的一面,保留那些颜色较浅的豆 子,你能更明显地感受到哈拉尔那特别的腥味的粗犷味道。
    哈拉尔通常可以分为三种:长豆哈拉尔、短豆哈拉尔和单豆哈拉尔。其中,长豆哈拉尔最受欢迎,质量也最好,这种咖啡豆饱满,有浓郁的酒香,酸味明显,而且味道厚重浓郁。
   埃塞俄比亚西部出产的咖啡通常以季马命名,这里的咖啡和哈拉尔咖啡一样有浓郁的酒香,但是口味更醇、更重,余味也更长。
   埃塞俄比亚南部产的咖啡口味略有差别,这里的咖啡少了一分原始旷野的味道,酒味也更淡一些,但是却散发着淡淡的水果甜香和花草的芬芳。其中最有名的是水洗 法处理的锡达莫咖啡,通常以依尔加可菲的商品名出售。埃塞俄比亚咖啡中销售量最少的就是这种咖啡豆,它们主要出口欧洲和日本,在美国则很少见。
肯尼亚AA
    绝大部分的肯尼亚咖啡树生长在首都内罗毕以北和以西的山区,主要产区有两块:一块是从肯尼亚最高峰基里尼亚加峰的南坡一直向南延伸,直到首都内罗毕附近,这一地区紧靠赤道,是肯尼亚最大的咖啡产区;除此之外,还有一块比较小的产区位于艾尔贡山脉的东坡。
   肯尼亚的山区有富饶的红色火山火山土壤,咖啡种植在海拔1500~2100米的高度上。虽然这里也有大型的咖啡种植园,但是肯尼亚大多数的咖啡农场规模都 非常小,有些农场种植咖啡的面积甚至还不到一英亩。   肯尼亚种植的咖啡主要是阿拉比克种的波旁咖啡树,肯尼亚咖啡和它的近邻也门摩卡和埃塞俄比亚哈拉尔口味十分相近,它们都具有别致的酒味和悠长的余味。更难 得的是,肯尼亚咖啡具有埃塞俄比亚咖啡和也门咖啡所不具有的醇厚和浓滑,它比埃塞俄比亚咖啡的酒味清淡,比也门摩卡醇度更高,所以一般适宜深度烘焙。
肯尼亚AA是肯尼亚咖啡中最高等级的咖啡,也是世界上质量最好的阿拉比克咖啡豆。它口味醇厚,有强烈的酒香味,这种咖啡的酸味非常微妙,要仔细品尝才能感受到。
也门摩卡
很多人见到“摩卡咖啡”这个名称的时候,总会想起咖啡馆出售的那种混合了热巧克力的花式咖啡,但是作为单品咖啡的一种,“也门摩卡”有着独特的魅力和悠久的历史。
   也门摩卡是世界上最古老的咖啡之一,但是直到最近,也门摩卡才逐渐被人们看成是世界上最好的和最美味的咖啡之一。由于也门地处阿拉伯半岛的最南端,因此,有时候几乎所有的也门咖啡和阿拉伯咖啡都称为摩卡咖啡,有时埃塞俄比亚出产的哈拉尔咖啡也被称为摩卡。
   摩卡咖啡通常是这样被定义的:咖啡生豆呈淡淡的橄榄绿色,有特别的酸味,原本从也门的摩卡港运出。
咖啡2008-12-23 18:08门是个气温比较高的国家,尤其是靠近红海的西部海岸,炎热而干燥。境内最适合种植咖啡的地区是西部也门山脉地区,这里地势崎岖,海拔高度900 米以上,因此咖啡农场都集中建造在海拔约900~2000米高度上。从也门的自然条件角度讲,惟一称得上好的是高大陡峭的山峰能为咖啡树遮挡一部分阳光, 而要在如此地势起伏的山地种植咖啡,人们必须付出极大的劳动来开垦小片平地。而今天,开垦土地的方法几乎与几百年前别无二致。但是,由于山坡上比较缺水, 因此人们又不得不设计灌溉系统来有效解决水源问题,咖啡农人设计了一种能沿着坚硬的岩石缝隙蜿蜒前行的管道,用它们来为山间的咖啡梯田灌溉。同时,农人们 还在咖啡梯田的边缘种植了高大的杨树为咖啡树遮阳。
     摩卡咖啡的特点在于它果香浓郁,有明显的酒味,方辛辣味和坚果味,有人还评价说也门摩卡的余味很像蓝莓的味道,也有人说这是红海特有的“狂野味道”。同时 这种咖啡滑润而醇厚,是也门摩卡的近亲埃塞俄比亚咖啡所不具备的特点。也门摩卡的口味特点比较鲜明,它酸味较强,而且有明显的巧克力的味道,咖啡越浓,巧 克力的味道就越容易被品尝出来。自然而然地,在咖啡中加入热巧克力制成花式摩卡咖啡会让人们更能体会摩卡的独特口味

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